Warum für Pasta Bronze die Goldmedaille ist

Im Sport ist der Gewinn der Goldmedaille das Größte. Bei der Pasta ist es anders. Hier ist Bronze das Maß aller Dinge. Ein Blick in die Küche erklärt warum.  

29. November 2022 | Autor: Michael Strothoff  | Lesedauer: 2 min

In den Werkshallen der großen Teigwarenproduzenten herrscht meist ein kühles, effizientes Regiment. Denn wenn Rigatoni oder Spaghetti heute im industriellen Maßstab gefertigt, regiert Teflon. Der Kunststoff sorgt dafür, dass der Teig wie geschmiert durch die Düsen gleitet und damit vor allem schnell und massentauglich. Doch wer in der gehobenen Gastronomie oder in den kleinen Manufakturen Italiens nach der perfekten Bissfestigkeit sucht, stößt auf ein Metall, das eigentlich aus der Zeit gefallen scheint: Bronze.

Der Unterschied zwischen einer “Standard-Nudel” und einer „Pasta al Bronzo“ beginnt im Moment der Formgebung. Während die Teflon-Beschichtung die Oberfläche der Nudeln versiegelt und sie glänzend und fast rutschig macht, leistet die Bronzeform Widerstand. Wenn der Teig aus Hartweizengrieß und Wasser mit hohem Druck durch die schweren Formen gepresst wird, reißt die Oberfläche der Pasta minimal auf.
Das Ergebnis ist eine matte, fast weißlich-pudrige Optik - und das ist ein entscheidender Vorteil. Denn an der aufgerauten Struktur findet die Sauce – egal ob ein leichtes Olivenöl oder ein schweres Ragù – den nötigen Halt. Während die Sauce bei glatten Nudeln oft auf den Boden des Tellers abrutscht, bleibt sie bei Bronzenudeln haften.

Hinter den leckeren Nudeln steckt handfeste Physik, denn Bronze besitzt eine exzellente Wärmeleitfähigkeit. In der Produktion bedeutet das: Die Temperatur bleibt konstant, Schwankungen werden abgepuffert. Das schont das Proteinnetzwerk des Teigs.
Zudem verlangt das Bronzeverfahren nach deutlich mehr Druck. Diese Kompression sorgt für eine höhere Dichte im Inneren der Nudel. Für den Koch bedeutet das: Die Pasta behält ihren Kern, sie wird „al dente“ im wahrsten Sinne des Wortes – festgebissen, ohne im Inneren mehlig zu sein.
 

Lange Zeit war dieses Verfahren fast ausschließlich dem Feinkosthandel oder der spezialisierten Gastronomie vorbehalten, denn die Produktion ist langsamer, der Verschleiß und die Kosten der Formen entsprechend höher. Doch mittlerweile bietet auch Kaufland Nudeln mit dieser besonderen Fertigungsmethode im Kühlregal an - zum Beispiel die Pappardelle oder die Taglioni aus der K-Gold Edition. Mit den Nudeln macht das Unternehmen sozusagen das Handwerk der italienischen Pastamacher für den heimischen Herd zugänglich. Am Ende entscheidet jedoch nicht das Etikett, sondern der Test auf dem Teller. Wenn die Sauce an der Nudel klebt und der Biss auch nach der vierten Minute im Topf noch Widerstand bietet, dann hat die Bronze ihren Dienst getan.