Wie backt man ein Brot?

Ob Dinkel, Vollkorn oder Weizenmisch – Brot steht bei den meisten Deutschen jeden Tag auf dem Tisch. Rund 90 Prozent der Deutschen essen mindestens einmal am Tag Brot, bei den meisten kommt es zum Frühstück und zum Abendessen auf den Tisch. Im Schnitt isst jeder Deutsche daher mehr als 21 Kilogramm Brot pro Jahr, das entspricht in etwa vier Scheiben am Tag. Nachschub kommt vom Bäcker um die Ecke – oder den über 780 Kaufland-Bäckereien. Hier stehen den Kunden jeden Tag mehr als 40 verschiedene Sorten Brot und Baguette zur Verfügung – und die kommen zu einem großen Teil von der Produktions-Sparte der Schwarz Gruppe, der Schwarz Produktion. Ihr Unternehmen, die Bonback Halle (Saale) ist eine der modernsten Großbäckereien in Europa. Und auch dort beginnt alles, trotz modernster Technik und Produktionsanlagen, mit der Zutat, die nahezu jedem Brot zu seinem typischen Geschmack und Form verhilft.

„Der Sauerteig ist auch bei uns essenziell für die Herstellung der Brote. Hier machen wir keine Kompromisse“, erklärt Geschäftsführer Marc Saam und fügt hinzu „viele Menschen denken, dass Brot, das in einer Großbäckerei gebacken wird, automatisch nur aus Zusatzstoffen und ohne traditionelles Handwerk hergestellt wird. Dem kann ich klar widersprechen. Sauerteig beispielsweise ist bei jedem Bäcker und so auch bei uns entscheidend für ein gutes Brot, denn er dient als natürliches Triebmittel, verbessert Geschmack und Textur und macht das Brot zudem auf natürliche Weise länger haltbar.“

Anschließend muss der Teig, abgedeckt in großen Kesseln ruhen. Hierfür gibt es einen extra „Ruheraum“ in dem konstant eine Temperatur von 20 Grad herrscht – die ist mitverantwortlich dafür, dass die Bakterien im Sauerteig gut arbeiten und der Teig so perfekt aufgehen kann. Da bei der Bonback Halle die Öfen nie still stehen, ist auch die Produktion von Teig rund um die Uhr in vollem Gange. Anschließend werden aus dem Teig vorsichtig Brotrohlinge geformt. Das übernimmt eine Maschine, die die Teiglinge portioniert und die Brote in die perfekte, gleiche Form bringt. Der Teig darf nur schonend aufgearbeitet werden, „denn sonst würden wir die vielen Luftblasen, die dem Teig seine tolle Struktur verleihen, zerstören und das Brot würde nach dem Backen sehr fest werden“, sagt der Lebensmitteltechnologe. Nach einer weiteren Ruhezeit, der sogenannten Stückgare, ist dann wieder Handarbeit gefragt. Damit das Brot nach dem Backen eine knackige Kruste bekommt schneiden die Mitarbeiter vor Ort noch die Oberseite des Brots ein.

„So verhindern wir nicht nur das Aufreißen des Brots, sondern auch, dass sich das Brot unkontrolliert ausdehnt. Und natürlich sieht eine perfekt eingeschnittene Kruste am Ende auch schöner aus“, erläutert Saam.

Je nach Sorte und Zutatenzusammensetzung kann dieser Prozess mehr als 20 Stunden in Anspruch nehmen.

Auf großen Steinplatten wandern die Brote dann in die Öfen. Und auch hier steckt der Teufel im Detail, erklärt Marc Saam:

“Wir nutzen für unsere Brote, die die Kunden dann bei Kaufland und Lidl in den Regalen finden, Steinöfen. Diese eignen sich ideal, denn die aufgeheizten Steine speichern die Wärme und geben sie direkt an den Brotteig ab. Das führt zu einer schnelleren Teigentwicklung und zu einer knusprigen, goldbraunen Kruste, die das Brot besonders aromatisch macht.”

Aber wie kommt ein fertig gebackenes Brot von der Schwarz Produktion schlussendlich in die Regale der Kaufland-Bäckereien? Der Trick ist, das Brot nach dem Backen tiefzugefrieren. Diese tiefgefrorenen Brote werden täglich über die Verteilzentren von Kaufland in die Filialen geliefert. Hinter jeder der Kaufland-Bäckereien verbergen sich, für die Kunden unsichtbar, Öfen, in denen die Brote mehrmals am Tag für rund 20 Minuten frisch gebacken werden.

“Durch das Frosten nach dem Backen und das nochmalige kurze Aufbacken in der Filiale sind die Brote wie komplett frisch gebacken und verlieren auch keinerlei Nährstoffe”, sagt Johannes Kessel, Einkauf Backwaren bei Kaufland.

Vom Bergbauernbrot bis zur Feinschmeckerkruste finden die Kunden in den Bäckereien von Kaufland dann die volle Auswahl, denn die Produkte der Bonback Halle sind saisonal unterschiedlich und halten immer neue Überraschungen bereit.